Dai laboratori alle nostre tavole: il cibo del futuro e i nuovi stili alimentari
Agli inizi degli anni trenta, Winston Churchill, in un noto passaggio del suo saggio “Fifty Years Hence” [1], si chiese se fosse possibile per l’umanità continuare a gustare i sapori della carne, emancipandosi dalla necessità di allevare ed abbattere animali. Con la risolutezza e l’audacia che gli erano propri, lo statista inglese preconfigurò un futuro in cui gli uomini, da lì a pochi decenni, sulla spinta del progresso della tecnologia, avrebbero potuto nutrirsi di carne in vitro, prodotta artificialmente. Il breve arco temporale previsto da Churchill si dimostrò eccessivamente ottimistico, tuttavia, grazie all’azione congiunta di numerosi scienziati e ricercatori, l’ambizioso progetto di produrre carne artificiale si mise effettivamente in moto. La prima tappa miliare del percorso fu l’anno 1998, quando Jon Vein registrò negli USA un brevetto per la produzione di tessuti di carne artificiale idonea al consumo umano. Pochi anni dopo, nel 2001, la NASA avviò i primi esperimenti di produzione di carne coltivata a partire da cellule di tacchino. Nell’anno successivo, venne infine realizzato il primo campione di carne commestibile coltivata in laboratorio, un filetto di pesce ottenuto da cellule di pesci rossi. Nel 2009, i tempi sono maturi perchè la rivista Time valuti la Cultured Meat come una delle idee rivoluzionarie dell’anno. Ma solo nel 2013, Mark Post, presso l’Università di Mastrict, riuscì finalmente a realizzare un primo hamburger artificiale di manzo, un momento talmente simbolico da essere svelato al grande pubblico in un evento di spettacolo mediatico, ospitato a Londra nell’agosto dello stesso anno. La ricerca pioneristica dello scienziato olandese fu finanziata dal co-fondatore di Google, Sergey Brin, che motivò il suo supporto al progetto con ragioni di impegno ambientale ed etico. Da quel momento, le startup del food tech, a cominciare da Mosa Meat fondata dallo stesso Mark Post insieme a Peter Verstrate, finirono con l’assumere il ruolo di protagoniste indiscusse del settore.
Negli ultimi anni, in particolare, le startup tecnologiche dell’alimentazione hanno suscitato un interesse crescente da parte degli investitori. Secondo l’ AgFunder AgriFood Tech Investing Report, Le start-up di AgriFood Tech hanno raccolto 16.9 miliardi di dollari di investimenti nel 2018, con una tendenza di incremento annuale del 43%. Se gli Stati Uniti, fino ad oggi, continuano a dominare il settore, un contributo sempre più significativo è comunque svolto dalle startup olandesi, cinesi, indiane e brasiliane. Prospettive particolarmente promettenti mostrano anche le startup israeliane, soprattutto a seguito dell’accordo di ricerca e sviluppo tra il fondo di venture capital Jerusalem Venture Partners e la multinazione statunitense del settore agroalimentare Mars Incorporated, volto a supportare le startup locali foodtech in collaborazione con le principali istituzioni accademiche israeliane [3] .
Il fermento del settore è ben testimoniato, proprio in queste settimane, dal sorprendente esordio in borsa di Beyond Meat, startup che produce sostituti a base vegetale della carne e dei prodotti caseari, quotata in Borsa il 2 maggio. L’azienda californiana valutata, in sede di collocamento 1,5 miliardi di dollari, in un solo giorno di contrattazione a Wall Street ha raggiunto un valore di mercato pari a 3,4 miliardi. In Beyond Meat hanno investito il fondatore di Microsoft Bill Gates e l’attore Leonardo Di Caprio. Se gli investimenti dei testimonial possono essere motivati da strategie di personal branding o da finalità etiche, il crescente interesse nelle startup del foodtech da parte di soggetti quali Bell Food Group, Tyson Food e Cargill sono indicatori ben più sostanziali delle grandi potenzialità di mercato del food tech.
Ad oggi, nel settore della “carne alternativa” si affinacano tre grandi linee strategiche distinte, seppure potenzialmente complementari:
- La Clean Meat – anche nota come Lab Grown Meat, Cultured Meat, Slaughter-Free Meat, Cellular Meat, Ethical Meat, Synthetic Meat – che prevede la produzione di carne coltivata a partire da cellule staminali, fatte proliferare in laboratorio, in presenza di opportuni mezzi nutritivi e di materiali “da impalcatura” in grado di favorire la trasformazione delle cellule coltivate in tessuto. I filamenti ottenuti vengono poi compattati a formare una sorta di “carne macinata”, arricchita di opportuni ingredienti necessari per ricostruire il colore, il sapore e la consistenza della carne, in genere barbabietola rossa, peperoni, carote, zafferano, sale, uova in polvere, pane grattuggiato a seconda delle diverse formule.
- La carne vegetale è invece una strategia che non prevede l’utilizzo di derivati animali, ma si propone di ricostruire il potere nutritivo, il sapore e la consistenza della carne attraverso una precisa combinazione di prodotti vegetali. Si utilizzano in genere – tra gli altri – piselli, soia, fave olio di cocco, fecola di patate. Per la colorazione ci si avvale di succo di barbabietola o di eme vegetale. L’obiettivo finale è generare un prodotto conforme alle specifiche 100% vegan, ma anche indirizzato a target più ampi, offrendo versioni consumabili con condimenti vegetariani o prestando attenzione ai flexiterian, persone che occasionalmente mangiano carne o pesce, ma sensibili alle problematiche salutistiche e ambientaliste.
- Nell’ambito dei Novel Food, molte attese sono riposte invece nelle potenzialità degli insetti commestibili. Il settore dei Novel Food è stato recentemente regolamentato in sede europea [4] e l’entomofagia viene considerata da diversi enti internazionali come una efficace alternativa al consumo della carne da macello e strada tra le più percorribili per produrre alimenti ricchi di proteine con ridotto impatto ambientale.
Le tre linee strategiche offrono una risposta potenziale alla crescente domanda di carne, generata dalle dinamiche demografiche globali e dai nuovi stili alimentari delle nascenti classi medie nei paesi emergenti.
I benefici che le “carni alternative” promettono operano a vari livelli: in termini di impatto ambientale è possibile ridurre la terra arabile e il consumo di acqua, limitare le emissioni e contrastare il cambiamento climatico; dal punto di vista della salute possono ridurre la diffusione degli antibiotici oggi utilizzati nelle fattorie che costituiscono un importante fattore di rischio per l’aumento della resistenza agli antibiotici; per quanto riguarda gli aspetti etici, possono sostituire l’allevamento intensivo degli animali con evidenti miglioramenti in termini di benessere animale.
Seppure considerata da molti un punto di svolta per la nutrizione globale, la “carne alternativa” ha comunque di fronte a sé ancora numerosi ostacoli da superare.
L’attuale costo della carne artificiale è ancora proibitivo per una diffusione di massa. Se il primo burger artificiale prodotto presso l’università di Maastrict nel 2013 ha avuto un costo stimato di almeno 250.000 dollari, oggi i costi si sono diminuiti enormemente, al punto che la startup israeliana Aleph Farms dichiara di aver ridotto i costi di una libbra di carne artificiale a un centinaio di dollari. Si ritiene l’utilizzo di bioreattori su vasta scala possa, nei prossimi anni, rendere i costi della carne coltivata competitivi con quelli della “carne tradizionale”.
Per la “carne vegetale”, invece, i costi di produzione non sono un problema ingestibile. Già nella primavera di quest’anno, Burger King ha lanciato, con esiti positivi, nella sua catena di fast food in Missouri un primo burger di origine vegetale “Impossibile Whopper”, prodotto dalla startup californiana Impossible Foods. Anche Nestlé e McDonald’s hanno annunciato i loro burger a base vegetale, rispettivamente “Incredible Burger” e “Big Vegan”. E’ opinione degli analisti del settore che il mercato della carne a base vegetale possa, nel giro di pochi anni, salire dai 670 milioni di dollari dello scorso anno a 35 miliardi.
Produrre carne senza abbattere animali è un orizzonte ideale e un principio etico che trova consenso sempre più esteso tra i consumatori. Ma le attuali tecnologie della Clean Meat non sono ancora realmente indipendenti dalle attività di macellazione. Il Siero Fetale Bovino (FBS) resta fattore necessario per la coltura delle cellule ed un prodotto secondario dell’industria della carne e raccolto presso i macelli commerciali. Il costo del Siero Fetale Bovino rappresenta inoltre una delle principali voci di costo nella produzione della Clean Meat.
Occorrerà poi evitare l’attuale confusione terminologica, offrendo ai consumatori la massima trasparenza sulla reale composizione e origine del prodotto. E’ importante che ogni diversa tipologia di prodotto venga identificata in modo distinto. Nel settore lattiero-caseario statunitense, è in corso oggi un serrato dibattito sull’uso nelle etichette di alcuni prodotti vegetali, del termine “latte”. Sulla base di queste esperienze, nonostante la “carne alternativa” muova oggi solo i primi passi, i produttori di “carne tradizionale“ sono già in mobilitazione per contrastare l’utilizzo del termine “carne” in relazione alla Clean Meat e alla carne vegetale.
Pochi mesi fa, negli Stati Uniti, la FDA e l’USDA hanno stipulato un accordo formale per cooperare nel controllo della produzione a base di cellule provenienti da bestiame e pollame. Insieme alla recente entrata in vigore della regolamentazione europea dei Novel Food, l’accordo tra i due enti statunitensi testimonia che l’esigenza di armonizzare gli iter procedurali e la normativa del settore delle “carni alternative” sarà un fattore in grado di influenzare fortemente le prospettive del settore. Le differenze tra l’approccio europeo e statunitense, soprattutto in fase di consultazione pre-mercato, indicano che il percorso può essere ancora lungo. [5]
La crescente domanda di fonti proteiche alternative alla carne sta orientando startup, grandi multinazionali agroalimentari e investitori internazionali verso lo sviluppo di prodotti innovativi ad alto contenuto di tecnologia. Sulla spinta di una maggiore sensibilità etica e ambientale da parte dei consumatori, si sono delineate oggi tre orientamenti: produrre carne in vitro senza allevare ed abbattere animali; sostituire la carne con prodotti vegetali simulandone proprietà nutritive, sapori, aspetto e consistenza; individuare nei novel food e nell’entomofagia forme alternative di proteine. Si tratta di strategie molto diverse tra loro ma che possono dimostrarsi complementari e rappresentare una fase di passaggio che conduca dall’attuale paradigma economico di allevamento animale verso nuovi stili alimentari e modelli di produzione alimentare maggiormente sostenibili e più attenti alla biodiversità nutrizionale e all’eticità dei consumi.
___RIFERIMENTI[1] https://teachingamericanhistory.org/library/document/fifty-years-hence/[2] https://agfunder.com/research/agrifood-tech-investing-report-2018/[3] https://www.mars.com/news-and-stories/press-releases/mars-partners-with-jerusalem-venture-partners[4] https://ec.europa.eu/food/safety/novel_food_en[5] http://foodhealthlegal.com/?p=985
